如果你在外賣平臺上點了一份餐，從下單到接到騎手的取餐電話僅僅用了十多分鐘，那你大概率是點了一份預制菜。

近兩年，在疫情的催化下，預制菜發展迅速，已由速凍米面等少數品類，拓展至酸菜魚、佛跳墻等多種菜品，有些只需簡單加熱幾分鐘即可食用。

值得一提的是，不僅是外賣，甚至在餐廳堂食中也能看到預制菜的身影。一份行業報告顯示，頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，部分餐廳八成以上的菜品都是預制菜。

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這些知名連鎖餐廳八成以上是預制菜？

預制菜定義寬泛，半成品菜、方便菜、料理包等都被稱為預制菜。

近期，中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》（下稱報告）顯示，中國預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，銷售渠道 85% 以上集中于 B 端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。

上述報告提到，第三方機構估計全國 70% 的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預制菜也已是行業內公開的秘密，其中鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達 80% 以上。" 餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房 / 工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。"

▲來源：《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》截圖

正在沖刺 A 股 " 中式連鎖快餐第一股 " 老娘舅也是如此。據招股書，老娘舅根據不同餐品烹飪制作的難易程度、時間長度以及食材保鮮度，采取 " 預備預制 " 與 " 現場制作 " 相結合等制作供應方式。

招股書顯示，老娘舅采取自主生產為主，委外加工生產為輔的生產加工模式，一方面建立標準化中央廚房，為公司旗下的所有直營店、加盟店供應標準化的食材；另一方面委托加工廠商承擔梅干菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚香肉絲等技術穩定、品質易控預制菜的加工任務。

招股書顯示，2021 年，該公司一共銷售 838.40 萬份（含套餐銷量）魚香肉絲，是老娘舅當年銷量最佳的菜品。

▲來源：老娘舅招股書截圖

在前述報告中，另一頭部中式連鎖快餐企業鄉村基也被指使用了預制菜，且預制菜占比高達 90%。值得一提的是，在鄉村基招股書中，該公司曾稱 " 致力為顧客提供現炒現制、源自品質食材的美食 "。

9 月 5 日，中新經緯致電鄉村基官方客服，相關工作人員稱鄉村基應該是沒有預制菜的，但具體情況其并不清楚。

此外，中新經緯注意到，在電商平臺上，也有不少預制菜商家公示了自己的一些客戶以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆漿、如意餛飩、吉祥餛飩等常見的連鎖快餐店外，還包括三米粥鋪、費大廚、遇見小面等網紅餐廳。

其中網紅湘菜品牌費大廚，曾對外宣稱 " 只用大廚炒 "。需要注意的是，費大廚也是海底撈產業生態鏈企業蜀海的客戶之一，據悉，蜀海已在 B 端服務領域形成了成熟的預制菜供應模式，標準化產品基本上已經涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領域。

9 月 7 日，費大廚總部客服人員在接受中新經緯采訪時表示，費大廚沒有預制菜，并提到，盡管費大廚是蜀海的客戶，但蜀海并不為其提供預制菜相關服務。

▲老娘舅資料圖 中新經緯閆淑鑫攝

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是不是預制菜，消費者有權知道嗎？

餐飲店之所以愛用預制菜，是因為預制菜可以有效減少食材成本、人工成本和后廚面積，幫助其提升利潤率水平。上述報告舉例，在某外賣平臺上，一份售價 17.5 元的鹵肉飯，商家在使用預制菜前的凈利潤為 0.5 元，使用后的凈利潤則能達到 3 元。

但消費者能接受嗎？

" 我主要看重菜品的品質，對餐廳是否使用預制菜并不太介意。我覺得新不新鮮主要看餐廳的品控，跟預制菜沒多大關系。只要菜的味道可以、價錢合適，用什么方式做出來的對我來說不重要。" 武漢一 90 后消費者對中新經緯表示。

不過，也有消費者稱，除非是趕時間，否則接受不了餐廳使用預制菜，" 預制菜給我的感覺還是沒有現做的新鮮、健康。"

在社交媒體上，也有網友表示，" 預制菜真的不如現炒出來的菜，缺了鍋氣 "" 下館子不就是沖廚子去的嘛 "。

還有消費者建議，" 用預制菜可以，那就別把廣告做得好像是新鮮現做的樣子，也把菜品價格調整到預制菜的價格 "" 希望餐廳能標注出來哪些菜是預制菜，吃不吃讓我們自己選擇 "。

事實上，幾乎沒有餐廳會主動告訴消費者，自己使用的是預制菜。" 我之前點過一份外賣，配送距離并不算近，也是訂餐高峰，但很快就送到了。我懷疑他們用的是料理包，就打電話詢問商家，不過餐廳堅稱是現做的。" 北京消費者李女士向中新經緯表示。

不過，也有部分餐廳會在消費者詢問時告知所點菜品是否是預制菜。

"（店里菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、兒童套餐基本上都是現做的，像雞翅、大盤雞等是提前腌制好的半成品。"9 月 6 日，中新經緯以消費者身份致電北京某西貝門店時，相關工作人員介紹稱。

值得一提的是，在中國消費者協會近期發布的《2022 年上半年全國消協組織受理投訴熱點分析》中，預制菜就曾被點名，稱 " 預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害 "。

" 根據《消費者權益保護法》規定，消費者對購買、使用的商品或者接受的服務享有知情權、選擇權，有權知悉商品或服務的相關信息、真實情況，有權選擇商品或服務的種類，有權決定是否接受該種類的商品或服務。餐廳使用預制菜需要告知消費者，若未告知的，則侵犯消費者的知情權、選擇權，涉嫌消費欺詐。" 河北厚諾律師事務所律師、知名法律博主雷家茂向中新經緯表示。

雷家茂稱，若經營者構成欺詐的，即便預制菜符合相關食品衛生標準，仍可依據《消費者權益保護法》向經營者主張三倍賠償，若三倍賠償不足五百元的為五百元，即 " 退一賠三，最低賠五百 "。對此，消費者可以向消費者協會投訴、向市場監管部門舉報，也可以向法院提起訴訟。

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有企業賣預制菜半年收入超 5 億

隨著預制菜行業的興起，上下游企業紛紛入局，市場上的玩家既有味知香等專業預制菜企業，也有國聯水產、安井食品、西貝、海底撈、盒馬、叮咚買菜等農牧水產類企業、速凍食品企業、餐飲企業、零售企業等參與其中。

據 Wind 數據，目前，滬深兩市共有 30 只預制菜概念股，中新經緯梳理發現，在 2022 年半年報中，味知香、國聯水產、安井食品、千味央廚、得利斯、龍大美食、春雪食品、大湖股份等企業披露了報告期內預制菜及相關產品的收入情況。

其中安井食品表現較為亮眼，2022 年上半年，該公司包括預制菜在內的菜肴制品實現收入 13.90 億元，同比增長 185.33%，在營收中的占比由上年同期的 12.51% 增至 26.36%，推動公司整體營收同比增長 35.47%。

安井食品稱，報告期內，公司預制菜板塊快速發展，第二增長曲線初見規模，其中子公司新宏業速凍調味小龍蝦產品、安井凍品先生菜肴均有較高增長，主要依靠自研自產的安井小廚預制菜事業部也在二季度陸續推出小酥肉等新品，進一步豐富了公司產品線。

據安井食品披露，預制菜作為公司提前重點布局的重要板塊，目前通過 " 自產 + 貼牌 + 并購 " 的模式快速提量。今年 5 月，安井食品成立 " 安井小廚 " 預制菜事業部，主要聚焦調理類菜肴和點心類菜肴，產品和渠道定位上以 B 端為主，B 端、C 端兼顧。

此外，2022 年上半年，大湖股份冰凍產品（含預制菜）的營收同比增長 68.75%；得利斯預制菜類產品收入 3.05 億元，同比增長 44.86%，收入占比由上年同期的 13.15% 增至 21.75%；千味央廚預制菜銷售收入 1190 萬元，同比增長 42.23%；國聯水產實現預制菜營業收入 5.61 億元，同比增長 36.17%；春雪食品調理品（預制菜）連續三年在全部食品營收銷售占比達 50% 以上，今年上半年達到 61%。

▲數據來源：上市公司 2022 年半年報

中新經緯注意到，得利斯今年上半年營收下滑 12.45% 的同時，歸母凈利潤卻大幅增加 122.25%。該公司在半年報中提到，業績驅動的主要因素是，報告期內公司 10 萬噸 / 年肉制品加工（預制菜）項目逐步投產運營，產能逐步釋放。借助行業發展機會，公司持續優化產品結構，發力預制菜相關高附加值產品，加強市場開發力度，持續拓展 B 端客戶，實現業績增長。

不過，作為 A 股 " 預制菜第一股 "，味知香今年上半年的業績表現并不算理想，營收較上年同期大幅放緩。數據顯示，2022 年 1-6 月，味知香實現營業收入 3.78 億元，同比增長 3.47%；實現歸母凈利潤 7037.79 萬元，同比增長 14.58%。而上年同期，味知香營收及歸母凈利潤曾分別增長 31.39%、17.37%。

2022 年上半年預制菜業務表現不佳的還有龍大美食，報告期內預制菜產品收入 5.08 億元，同比下滑 12.41%，不過該部分收入在營收中的占比則由上年同期的 5.47% 提升至 7.45%。

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行業亟需統一標準規范

據興業證券研報，從餐飲原材料占比、滲透率兩個維度測算，預計 2021 年預制菜規模約為 3000 億左右，其中 B 端占比 80%，預計 2026 年預制菜規模有望達到近萬億，5 年 CAGR（復合年均增長率）為 24%，其中 B 端占比 70%。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬提到，國內預制菜產業雖然火熱，但從幕后到臺前，其實也就短短幾年，目前預制菜行業基本上沒有全國性的品牌，行業發展仍存在銷售區域小、行業集中度低、規模以上企業較少等問題。

朱丹蓬認為，當前國內預制菜行業還存在兩個關鍵的痛點，一是消費端對預制菜的認可度、接受度還不夠高；二是行業缺乏統一國家標準規范。

" 盡管 2022 年以來，多個關于預制菜的團體標準發布，也有預制菜相關產業聯盟成立，但從目前來看，制定的標準至多屬于行業標準，而不是國家標準，這對預制菜行業發展或許能起指導作用，但卻沒有唯一性和強制性。" 朱丹蓬稱。

值得買科技集團戰略合作部 VP 張艾潮也提到，目前國內尚沒有明確的預制菜概念，半成品、預制菜、凍品、方便食品等幾個產品的概念以及國家標準都不相同，導致相關企業在標準化前進的道路上會遇到很多阻礙，且難以實現創新。

" 比如預制菜產品在配料、組裝的過程中難實現統一標準，大量的訂單加上過多的代工廠和供應商，產品生產品質難以保證，可能會出現料包發霉、存在異物等問題。最終致使產品線擴展過程中，一直向著初級的同質化產品方向發展，這種現象尤其多發于經營預制菜時間更久的企業當中，以此來保證產品的穩定和安全。" 張艾潮表示。

艾媒咨詢今年 3 月發布的《2022 年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8% 的受訪者認為預制菜的口味復原程度需要改進，另有 47.8% 的受訪者認為預制菜的食品安全問題需要改進。

朱丹蓬認為，國家應當加快制定預制菜行業統一國家標準規范，解決預制菜行業小、散、亂的現狀以及可能產生的食品安全問題。

( 文中觀點僅供參考，不構成投資建議，投資有風險，入市需謹慎。 )

（編輯 高霞）