防腐劑

添加劑

不是妖魔鬼怪

今天你可能錯(cuò)過(guò)的大新聞 iPhone 14 首次大幅降價(jià)，二手 iPhone 13 漲價(jià)；網(wǎng)紅兔猻猻思邈意外死亡，動(dòng)物園否認(rèn)不當(dāng)飼養(yǎng)；蘋果回應(yīng)過(guò)山車觸發(fā)車禍報(bào)警 ......

氯化鈉、碘酸鉀、鐵、磷、碘、雜質(zhì)、水分，這是你購(gòu)買的腌肉使用的配料。乍看上去好像有不少添加劑，但把這些換一個(gè)名字寫出來(lái)，那就是配料表：食用鹽。

然后擔(dān)心沒(méi)有了，抵觸沒(méi)有了，剩下的是滿滿的平常，不就是食用鹽嗎？沒(méi)什么可怕的。

可惜換到防腐劑上，這種「平常」就消失了，剩下的是多多的避之不及。

轟轟烈烈的新消費(fèi)，不敢現(xiàn)身的添加劑

苯甲酸鈉、山梨酸鉀從來(lái)不是好記住的名字，人們一般叫它——防腐劑。

只是在新消費(fèi)的故事里，這些名字生來(lái)帶罪，所以也能被人記得牢牢的。在新消費(fèi)的故事里，防腐劑不再是多年前可以讓食物保存更久的功臣，而是一個(gè)需要被防備的「糖衣炮彈」。它要求新消費(fèi)品牌們革新自己，去通過(guò)不同的配方、無(wú)菌的工廠創(chuàng)造出沒(méi)有防腐劑的絕佳健康飲品。

然后你就能看到一個(gè)神奇的現(xiàn)象——你在直播間購(gòu)買的新消費(fèi)品牌們售賣著高級(jí)的概念和品牌形象，它們?cè)噲D讓你相信新的就是好的，舊的理應(yīng)革新。

從設(shè)計(jì)上說(shuō)，新消費(fèi)的設(shè)計(jì)新銳，是那種看上去就不便宜的樣子；從材料上說(shuō)，新消費(fèi)大膽啟用新配方、新食材，不說(shuō)好不好吃，至少?gòu)奈匆娺^(guò)；但從保質(zhì)期來(lái)說(shuō)，新消費(fèi)打不過(guò) 30 年前你隨便購(gòu)買的包裝食品，限定賞味期讓你吃東西仿佛在賽跑。

這是新消費(fèi)品牌的選擇，也是消費(fèi)者的選擇。

悄悄就是一個(gè)很關(guān)注保質(zhì)期的消費(fèi)者，她一般會(huì)控制自己買零食數(shù)量，選擇購(gòu)買更新鮮的面包、蛋糕。在她看來(lái)，保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品必然添加了很多防腐劑：「加了這么長(zhǎng)保質(zhì)期，吃了很沒(méi)意思。」唯一的例外是給朋友購(gòu)買零食反而會(huì)選擇有防腐劑的，那時(shí)候耐放才是優(yōu)點(diǎn)。

一直在減肥尚未見成效的婧婧則剛好相反，自己吃不在意防腐劑，送人反而會(huì)特意關(guān)注一二。在婧婧看來(lái)，很多好吃的東西都有防腐劑，你知道吃多了不好，只是自己總是無(wú)法拒絕。但是要送人，就得送大家都覺得好的，這時(shí)候無(wú)防腐劑對(duì)她來(lái)說(shuō)就是優(yōu)點(diǎn)。

作為一個(gè)熱愛泡椒風(fēng)爪的消費(fèi)者，醒醒知道自己喜歡的東西是免不了得加防腐劑的，所以她對(duì)這件事其實(shí)并不怎么在意。但醒醒有對(duì)食物品牌很在意的點(diǎn)，例如有段時(shí)間看新聞就很在意反式脂肪，喜歡喝汽水的她也格外在乎 0 糖。：

我喜歡元?dú)馍忠驗(yàn)樗?0 糖的氣泡水里最好喝的，0 糖的可樂(lè)雪碧太難喝了。

在醒醒看來(lái)，泡椒風(fēng)爪沒(méi)有防腐劑是不可能的

新消費(fèi)品牌之所以對(duì)防腐劑避之如蛇蝎也是因?yàn)檫@個(gè)原因，當(dāng)用戶覺得太長(zhǎng)的保質(zhì)期就代表不健康的防腐劑時(shí)，為了贏得客戶的心，它們也得盡量避開防腐劑，成為沒(méi)有防腐劑的品牌中最好吃的那一個(gè)。還有糖、鹽等不同的食物配料，在這之中，不同的食物添加劑成了重災(zāi)區(qū)。

抖音視頻創(chuàng)作者辛吉飛的存在在妖魔化人們對(duì)添加劑的認(rèn)知上也出了很大力。他拿著 TG 酶、大豆分離蛋白和肉類香精粉把碎肉做成了一整塊牛排；在茶里加入植脂末，不用奶做出了一杯奶茶；皮蛋瘦肉粥怎么煮得稠稠的，不妨使用增稠劑快速增稠。

「純純的科技與狠活」「那必是科技與狠活」是他的口頭禪。在這種碎肉神奇變牛排的效果下，人們也拿著配料表看了又看，發(fā)現(xiàn)自己日常所食用的食物也全是添加劑，不會(huì)和牛排一樣都是碎肉做的吧？難道我們吃的東西都不是真材實(shí)料嗎？

在這一個(gè)個(gè)「科技」改變食物的視頻后，人們對(duì)于食物里的添加劑充滿了戒備。民科的「科普」，也可以輕而易舉毀掉一個(gè)行業(yè)多年的努力。

墻內(nèi)墻外花香不同，讓防腐劑成「原罪」

自從有了防腐劑，餅干多了，醬料香了，就連偶爾吃一次的方便面都更香了。防腐劑沒(méi)有提味功能，只是想吃的時(shí)候不用去外面取就「很香」。加了防腐劑帶來(lái)的超長(zhǎng)保質(zhì)期讓你家里所需覆蓋 1 年左右的長(zhǎng)期需求。要是還能搭配上冰箱，那完全是事半功倍，存儲(chǔ)時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)。

有了防腐劑，你居家辦公的囤貨才能叫囤貨，因?yàn)檫@些東西總是能放個(gè)一年半載。如果一周十天就過(guò)期，那就不叫囤貨，叫準(zhǔn)備暴飲暴食——否則居家沒(méi)結(jié)束，買的東西保質(zhì)期結(jié)束了，只剩下食之無(wú)味棄之可惜的過(guò)期食品。

事實(shí)上，添加劑從來(lái)都不可怕。對(duì)于現(xiàn)代的食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，它甚至是一種必需品。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的添加劑對(duì)健康無(wú)害

中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)就曾表示，食品添加劑的存在是為了改善食品色香味，防腐保鮮，配合加工工藝，它甚至是一部分食品行業(yè)的未來(lái)，所以正確使用食品添加劑也不會(huì)造成食品安全問(wèn)題。

而大家經(jīng)常不放心的防腐劑也是有明確標(biāo)準(zhǔn)的，就以常用防腐劑苯甲酸為例，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為碳酸飲料 0.2g/kg，植物飲料 1g/kg，一次性攝入 25g 會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，也就是說(shuō)得喝 25kg 醬油才會(huì)中毒。

而世界衛(wèi)生組織則建議苯甲酸的每日耐受量為 5mg/kg，如果你體重 70kg，那么每天攝入 0.35g 也是可以接受的。從這個(gè)角度來(lái)看，只要一天不喝超過(guò) 350g 的醬油，你的身體也能不受苯甲酸的傷害。但你要真喝那么多，腎也是受不了的。

1940 年就有研究發(fā)現(xiàn)人體攝取苯甲酸后，會(huì)在肝臟中與甘胺酸反應(yīng)，而被轉(zhuǎn)化成馬尿酸隨著尿液排出體外。這個(gè)流程大概會(huì)在 9-15 小時(shí)內(nèi)就會(huì)代謝完畢，因此只要不超過(guò)量，苯甲酸對(duì)你來(lái)說(shuō)真的不算什么，你也不用每周都需要買醬油——它保質(zhì)期足夠長(zhǎng)，耐用。

只是防腐劑健不健康只是一個(gè)「小」問(wèn)題，比用不用防腐劑更災(zāi)難的是雙標(biāo)：你是不是給別人沒(méi)有防腐劑的版本，給我們就讓我們用防腐劑？

海天醬油所引起的一切爭(zhēng)論皆源于此。醬油有沒(méi)有防腐劑？用了多少苯甲酸鈉？有沒(méi)有超出標(biāo)準(zhǔn)？事實(shí)上消費(fèi)者對(duì)于日常所用的柴米油鹽成分表沒(méi)那么敏感。

但如果海外版本和國(guó)內(nèi)版本在某個(gè)原材料上有差別，且國(guó)內(nèi)版本中多了一直有爭(zhēng)議的防腐劑，那這就是一個(gè)引爆消費(fèi)者情緒的「炸彈」。

醋、醬油都可以添加防腐劑，也可以沒(méi)有

短視頻內(nèi)容中的故事是海外海天醬油只有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，而國(guó)內(nèi)的醬油還有不少的防腐劑添加。這種墻內(nèi)墻外花香不同的「雙標(biāo)」引燃了消費(fèi)者的憤怒，海天災(zāi)難性的公關(guān)則壓根沒(méi)發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)，只是在強(qiáng)調(diào)我們的醬油符合中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

然而實(shí)際的情況是，部分出海的海天的醬油也會(huì)加防腐劑，只是視頻創(chuàng)作者拿的那一瓶沒(méi)有。而在國(guó)內(nèi)，消費(fèi)者也可以選擇有防腐劑和沒(méi)有防腐劑的兩種醬油，例如海天的「0 金標(biāo)生抽」就和日本售賣的海天醬油一致。只是在 0% 添加防腐劑之外，你也可以選擇有防腐劑的版本。

防腐劑沒(méi)有問(wèn)題，有問(wèn)題的是「它無(wú)我有」，有問(wèn)題的是人們對(duì)于品牌雙標(biāo)的質(zhì)疑以及品牌明顯搞錯(cuò)重點(diǎn)的回應(yīng)。

點(diǎn)燃消費(fèi)者憤怒的兩瓶醬油

「零添加」走紅，但添加劑不是怪物

當(dāng)然，在雙標(biāo)之外，也有不少的消費(fèi)者給添加劑打上了一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。

有機(jī)食品、天然食品使這部分消費(fèi)者所追求的。他們相信天然的就是最好的，任何的添加劑即便沒(méi)有罪，多吃了也不好。

英國(guó)中國(guó)芬達(dá)對(duì)比

如果說(shuō)海天的「雙標(biāo)」還屬于誤會(huì)，那可口可樂(lè)的小宇宙氣泡水、芬達(dá)都出現(xiàn)了國(guó)內(nèi)外配料表不同的問(wèn)題，聯(lián)合利華的夢(mèng)龍雪糕，好麗友巧克力派配料不同翻車卻是真實(shí)的。他們也并沒(méi)有往食物里投毒，只是他們做的這一切會(huì)在消費(fèi)者心中留下這樣的印象：

濃縮果汁 > 果葡糖漿

無(wú)防腐劑 > 苯甲酸鈉

可可粉 > 代可可脂

牛奶 > 植物油脂

這里面 100% 正確嗎？恐怕不一定。有的食品企業(yè)為了繞過(guò)防腐劑，只能通過(guò)在食品中加入大量糖、鹽來(lái)進(jìn)行防腐處理，這樣的食物更不健康，且不能完全替代防腐劑的作用。

曾有人指出夢(mèng)龍也雙標(biāo)制作冰淇淋

事實(shí)上這種中外的原料差也是因?yàn)楦鲊?guó)對(duì)于添加劑的不同法規(guī)。

例如中國(guó)芬達(dá)中使用的檸檬黃、日落黃就屬于「南安普頓六顏色」。歐洲從 2010 年 7 月開始要求含有南安普頓六顏色的食品在包裝上注明「會(huì)對(duì)兒童注意力和行為產(chǎn)生不利影響」。

英國(guó)禁用的南安普頓六顏色 . 圖片來(lái)自：植提橋

而日本對(duì)于苯甲酸鈉的限制也更多，目前已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，同時(shí)規(guī)定只有人造黃油、魚子醬、糖漿、醬油、清涼飲料等 5 類食品中可以使用甲苯酸鈉。

對(duì)這些不同的規(guī)定分辨不清，全天然一定沒(méi)問(wèn)題也是消費(fèi)者遠(yuǎn)離添加劑的一個(gè)原因。為此，消費(fèi)者開始選擇那些賣得更貴，感覺更健康的 0 添加產(chǎn)品。

但食品的整個(gè)制造過(guò)程其實(shí)很難做到 0 添加。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平就曾表示，即便是牛奶熱殺菌措施完備，包裝密閉效果較好的情況可以不添加防腐劑。但在灌裝的過(guò)程中，食品添加劑也需要對(duì)包材表面進(jìn)行殺菌，這就是加工助劑了。

還有很多食品專家也認(rèn)為「零添加」是對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)，將添加劑妖魔化，迎合消費(fèi)者的心理以提升自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。但添加劑并不可怕，如果完全沒(méi)有食品添加劑，超市貨架上大半的東西都不會(huì)出現(xiàn)在你面前，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期沒(méi)有那么久。

添加劑誕生之初是為了服務(wù)我們消費(fèi)者，讓消費(fèi)者擁有更優(yōu)質(zhì)，保質(zhì)期更長(zhǎng)，味道更鮮美的食品的食品，只要在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)生產(chǎn)，它并沒(méi)有害處，反而有很多益處。

反而想刻意不使用這些添加劑會(huì)造成了生產(chǎn)門檻的提升，都是中國(guó)可樂(lè)味的氣泡水，元?dú)馍譄o(wú)菌工廠生產(chǎn)的無(wú)防腐劑氣泡水售價(jià) 6 元，娃哈哈的可樂(lè)味氣泡水則在 3 元左右，所有的一切都還得由消費(fèi)者買單。

沒(méi)有防腐劑很好，但有防腐劑也不差。

2019 年、2020 年市場(chǎng)監(jiān)管總局就市場(chǎng)監(jiān)管總局兩次向社會(huì)公開征求意見。在 2020 年第二次征求意見時(shí)，《辦法》中擬規(guī)定，對(duì)于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注不添加、零添加、不含有或類似字樣強(qiáng)調(diào)不含有或者未使用。

今年包餃子的面粉明年還能繼續(xù)用，12 個(gè)月的保質(zhì)期讓你的面食有了更多可能性，白白的面粉賣相也更好；旅行帶上的密封餅干，可以讓你走了一周后繼續(xù)吃到；高鈣的餅干牛奶、高鐵的醬油，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的存在讓食物本身的作用發(fā)揮更大了。

添加劑對(duì)于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)是前進(jìn)的一種方向，人們可以在添加劑的幫助下創(chuàng)造賣相更好、營(yíng)養(yǎng)更高、保存更久的食物。如果說(shuō)用碎肉 + 添加劑做牛排屬于食品工業(yè)的歪路子的話，食品工業(yè)和添加劑結(jié)合其實(shí)持續(xù)在為消費(fèi)者探索成本更低、更好的解決方案。

如果要寫配料表，香蕉也可以很勸退

在科技與狠活中，添加劑是無(wú)良商家為了降低成本加的毒藥，監(jiān)管部門和有關(guān)專家放任了這一行為，只能由自己來(lái)揭開黑幕。但現(xiàn)實(shí)的科技與生活是另一個(gè)故事，添加劑讓食物更久、更香、更易得，監(jiān)管部門給食物的使用劃下了界限，行業(yè)在探索還能怎么做。

添加劑從來(lái)都不是妖魔鬼怪，偏見和恐懼才是。

題圖來(lái)自《中華小當(dāng)家》