每年一到夏季，就到了云南吃菌（蘑菇）的季節(jié)。這幾年，能讓人見 " 小人 "，陷入魔幻的見手青肉眼可見地火出了圈。這種見手青被云南人叫做 " 紅蔥 "，學名蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica），是當?shù)刈钍軞g迎的蘑菇之一，如此美味為什么會被列入了毒蘑菇的名單？既然有毒，為什么祖祖輩輩還在吃？

圖片來源：作者提供

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Part.1

在吃之前，你需要了解

見手青，顧名思義，是一類用手觸碰就會變青（藍）的牛肝菌。研究表明，受傷變青（藍）很可能是因為牛肝菌體內(nèi)富含的羥基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如雜色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和絨蓋牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而來。

市場上常見的見手青主要有如下幾種：蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時會雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

不同種類的見手青（作者提供）

其實，見手青類牛肝菌還遠不止以上這些物種，它們有著錯綜復雜的龐大 " 家庭 " 關系，不過您只需要知道的就是受傷變青（藍）的牛肝菌不是 " 一種 " 牛肝菌，而是 " 一類 " 牛肝菌！那么問題來了，這些見手青有毒嗎？

Part.2

到底有沒有毒？

目前，針對見手青的化學成分研究還比較少，不過我們?nèi)钥梢詮脑颇厦磕暾`食毒蘑菇中毒的案例里推斷出哪些見手青有毒。

據(jù)了解，科研人員對 2013 年以來開展過科學物種鑒定的云南 223 起中毒事件進行了系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)了 47 種有毒蘑菇，其中見手青類的牛肝菌就包含有 6 種，分別是薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、隱紋條孢牛肝菌（Boletellus indistinctus）、毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、紅孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）。前 5 者的中毒類型為胃腸炎型，而蘭茂牛肝菌，也就是我們俗稱的紅蔥，常導致的是神經(jīng)精神型中毒。

在導致胃腸炎型中毒的見手青中，首位是毒新牛肝菌，它的毒性或許可以從它的學名上感受到。以往很多人都認為吃見手青沒事，最多拉拉肚子，見見魔幻小人，然而實際情況可能比這個要嚴重很多，毒新牛肝菌能夠?qū)е聡乐匚改c不適和脫水，甚至會危及性命。它的毒性可能來自它體內(nèi)的毒蛋白 bolevenine，并與來自歐洲的同樣可危及生命的魔鬼紅孔牛肝菌（Rubroboletus satanas，見手青的一種）的毒蛋白 bolesatine 有相似之處。

對于大家最關注的紅蔥（蘭茂牛肝菌），盡管其毒素還未知，但是作為餐桌上的 " 常客 "，已造成多起幻視幻聽的神經(jīng)精神型中毒事件。這種幻視幻聽癥狀也是多樣的，常與大家所說的 " 見魔幻小人 " 有所不同，不愉快的經(jīng)歷也時有發(fā)生。

Part.3

真的一口都不能碰嗎？

不過大家對紅蔥也不必過于擔心，既然祖祖輩輩都在吃紅蔥，也就說明只要正確食用紅蔥還是安全的。就好比河豚，幾乎大家都知道它有毒，且毒性不小，但是只要你處理得當，就可以避免河豚毒素中毒。

紅蔥中毒其實主要是由于大家 " 漫不經(jīng)心 " 的烹飪（未做熟或者隔夜冷吃）所致。因此，特別提醒大家，紅蔥是一種條件性可食用（反過來講也就是條件性有毒）的見手青，如果烹飪得當（做熟是關鍵，當餐做當餐吃完），它體內(nèi)毒素是能被破壞降解的，它也就變成上乘的 " 山珍 "，如若烹飪不當，您中招的概率就很高。

在云南餐廳吃過野生菌火鍋的朋友們應該很清楚，如果您點了見手青，服務員一定會放一個計時表在您的桌上，定好 20~30 分鐘，并千叮萬囑地告訴您，一定得等計時結束才能動筷。他們這么做不是為了搞形式、烘托氣氛，而是他們過去經(jīng)驗的積累，是有科學道理的。

圖片來源：veer 圖庫

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云南野生菌市場上的紅蔥作為一種常見的野生菌，因其獨特的口感一直以來都受到大家的青睞，在銷售紅蔥時，建議銷售者提醒購買者（特別是外地的購買者）紅蔥具有一定毒性，食客也不要被美味 " 沖昏頭腦 "，必須規(guī)范烹調(diào)，做熟煮透后當餐食用，畢竟心急吃不了紅蔥。