現(xiàn)代快報(bào)訊（記者 顧瀟 劉赟）" 菜刀不能拍大蒜 "" 中國人切菜方法不對 "" 張小泉總經(jīng)理道歉 "…… 連日來，張小泉屢上微博熱搜。雖然張小泉總經(jīng)理道歉，但關(guān)于中國人切菜方法的話題仍未平息。7 月 19 日，現(xiàn)代快報(bào)記者采訪了淮揚(yáng)菜大師、菜刀制作大師和資深餐飲顧問，對此他們都表示，不同的菜式需要用不同的刀法，不同食材也需要注意選擇不同功能的菜刀。張小泉總經(jīng)理所稱的 " 米其林刀法 " 是西餐比較常用的刀法，但中餐中沒有這種刀法。

淮揚(yáng)菜大師：菜式不同刀法不同

繼 " 菜刀不能拍大蒜 " 后，張小泉因其總經(jīng)理曾在采訪中稱 " 中國人切菜方法不對 " 再度引起熱議。對此，有網(wǎng)友表示：" 買把菜刀還要聽你教育。" 還有網(wǎng)友評論稱：" 張小泉不是中式菜刀嗎？為什么要聽米其林的？"7 月 18 日晚，張小泉總經(jīng)理公開回應(yīng)稱，上述采訪視頻是很久之前的采訪視頻，且并非視頻的全部。

△茅愛海大師在切文思豆腐

張小泉雖然道歉了，但余波未平，中國人切菜刀法有問題嗎？7 月 19 日，現(xiàn)代快報(bào)記者就此采訪了淮揚(yáng)菜大師和資深餐飲顧問。作為淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地，揚(yáng)州聚集了大量的淮揚(yáng)菜大師。" 淮揚(yáng)菜十分講究刀工，我們淮揚(yáng)菜廚師被譽(yù)為‘刀客’。" 揚(yáng)州望潮樓大酒店行政總廚茅愛海是國家名廚、中國淮揚(yáng)菜烹飪大師、江蘇省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者，他告訴記者，中國各大菜系中，淮揚(yáng)菜的刀工尤為突出，一直以 " 刀工精細(xì)，刀法巧妙 " 著稱于世。

" 他說的刀法的確是西餐比較常用的刀法，但我們中餐特別是淮揚(yáng)菜，沒有這種刀法。" 針對張小泉總經(jīng)理夏乾良關(guān)于切菜的說法，茅愛海表示，中餐與西餐在制作方法上有諸多不同，刀法上自然也存在很多差異。" 我們在制作淮揚(yáng)菜時(shí)，一般要用到五六十種刀法。" 茅愛海告訴記者，淮揚(yáng)菜擅長用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，一種食材經(jīng)由不同刀工處理，就會(huì)呈現(xiàn)不同形狀，進(jìn)而烹飪成不同菜肴。而根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，又可細(xì)分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等多種刀法。

△周開祺示范切洋蔥 受訪者供圖

南京資深餐飲顧問周開祺告訴記者，" 像中餐有排骨、大骨湯，在市場把肉買回家之后可能還需要用刀去剁骨頭，用刀背去拍蒜，這就對刀具的韌性要求比較高。而西方一般沒有食用骨頭的習(xí)慣，只需要用刀刃對魚、肉進(jìn)行切片處理就可以，所以更看重刀的鋒利度。"

中餐刀法將豆腐切成 " 頭發(fā)絲 "

" 其實(shí)一般廚師使用的都是普通的菜刀，以前揚(yáng)州師傅都是一把菜刀走遍天下。" 茅愛海告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，以前淮揚(yáng)菜廚師所使用的廚刀，因?yàn)樾螤钊珩R頭，所以又稱為 " 馬頭刀 "，一把刀可以前批、中切、后斬，可以進(jìn)行砍、削、切、片等多種用途。現(xiàn)在由于菜肴更加豐富，菜刀才因不同用途進(jìn)行了不同分類，" 現(xiàn)在揚(yáng)州傳統(tǒng)廚刀用的比較少了，因?yàn)橐话训毒陀幸唤锒嘀兀话闳擞闷饋硖M(fèi)勁。"

△茅愛海大師在切文思豆腐

在現(xiàn)場，茅愛海大師為記者表演了最能考驗(yàn)刀工的文思豆腐。只見茅愛海取出一塊內(nèi)酯豆腐，將一把普通的菜刀用水打濕，左手食指輕扶豆腐，大拇指緊貼菜刀刀面，隨后便均勻有力地下刀將豆腐切成小片，隨后用刀將豆腐片均勻壓倒，開始第二刀切絲。在這一過程中，要求廚師有極高的刀工，用力均勻，絲毫不能遲疑，否則就會(huì)將豆腐切碎。

切完之后，砧板上的豆腐好像被切成了泥，但是當(dāng)茅愛海將豆腐放入盛水的盤中后，豆腐就慢慢散開，飄然如絲。這一碗豆腐絲長短均勻，根根如發(fā)絲一樣細(xì)，刀工堪稱出神入化。

△茅愛海大師制作的思豆腐

苦練熟練才能成為 " 淮揚(yáng)刀客 "

淮揚(yáng)菜廚師出神入化的刀法都是經(jīng)過經(jīng)年累月的苦練造就的，" 我們在學(xué)校就學(xué)了一年，工作后也要苦練四五年才能達(dá)到大師的高度。" 茅愛海告訴記者，在學(xué)校學(xué)習(xí)刀工時(shí)，第一步就是要學(xué)習(xí)磨刀。

" 老師要求我們每天要回家練習(xí)磨刀一個(gè)小時(shí)。" 那一年暑假，每到晚上乘涼時(shí)，茅愛海便拿出刀來苦練磨刀技術(shù)，導(dǎo)致鄰居都很害怕，" 他們說怎么每天晚上都聽到有人磨刀，以為要出什么事了。" 后來發(fā)現(xiàn)是茅愛海在練習(xí)磨刀技術(shù)后，大家都把自家的菜刀拿給他磨，" 我就磨了一個(gè)暑假的菜刀。"

練好磨刀技藝后，才開始進(jìn)入切菜的練習(xí)。" 為了節(jié)省原料，老師一開始讓我們切面團(tuán)，接著切容易上手的土豆等脆性材料，然后是豆腐干等韌性材料，最后才是切魚肉等動(dòng)物性材料。" 經(jīng)過一段時(shí)間的練習(xí)，茅愛海和同學(xué)們掌握了刀工的基本技巧，于是每天搬著桌子帶著菜刀和砧板，來到學(xué)校附近的菜場，免費(fèi)為市民們切菜，" 切肉絲、肉丁、干絲這些，既為居民服務(wù)了，也練就了刀工。"

為了一把好刀 85 后廚師自制菜刀

當(dāng)?shù)豆ぞ毜揭欢ǔ潭戎螅總€(gè)廚師都希望有一把稱心的菜刀。揚(yáng)州 85 后大廚師吳斌是揚(yáng)州市級食品雕刻非遺傳承人、淮揚(yáng)菜大師居長龍的弟子。為了能找到一把稱心的菜刀，吳斌找遍了全國各地的菜刀。" 菜刀絕大部分都是工業(yè)化生產(chǎn)的。" 吳斌告訴記者，工業(yè)化生產(chǎn)的菜刀一般都是由鋼材切割而成密度相對較低，在集中淬火時(shí)也會(huì)遇到水溫不均勻的情況，因此在使用時(shí)會(huì)遇到一些問題，" 我也曾經(jīng)遇到過拍蒜拍斷菜刀的情況，特別是刀體與刀柄焊接處，比較容易斷掉。"

△ 85 后廚師吳斌制作的手工菜刀

2012 年，吳斌找到進(jìn)行手工菜刀制作的父子，將他們請到了江蘇，開了一間專門做菜刀的小作坊。" 一開始只有兩名師傅，現(xiàn)在已經(jīng)有 18 名師傅了。" 吳斌根據(jù)自己在工作中發(fā)現(xiàn)的需求，對菜刀的造型、尺寸等進(jìn)行了改良，并且堅(jiān)持手工鍛造，因此受到了烹飪界的歡迎。" 一年銷售量大概有兩三萬把。" 吳斌的菜刀目前主要銷往全國各地的烹飪院校和飯店。

△傳統(tǒng)手工菜刀的制作過程

" ‘揚(yáng)州三把刀’不僅僅是技藝，像菜刀這些工具也具有悠久的歷史。" 為了宣傳 " 揚(yáng)州三把刀 "，吳斌還在古城東圈門城門外開了一間小小的 " 三把刀 " 展示館。

不同食材要使用不同刀具和刀法

" 因?yàn)殇摬牡牟町悾毒叩捻g性和鋒利度往往無法兼得，所以如果用韌性較差的刀去拍蒜、拍黃瓜，確實(shí)可能出現(xiàn)刀具斷裂的現(xiàn)象。" 周開祺告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，在日常生活中，市民要根據(jù)不同的做菜需求去選擇不同的刀具，以延長菜刀的使用壽命。

在使用菜刀的時(shí)候也要注意一些誤區(qū)，吳斌告訴記者，現(xiàn)在菜刀一般都比較輕薄，切片用的菜刀切不可用來砍斬骨頭等硬物，以免損傷刀刃，同時(shí)還要經(jīng)常磨刀，" 刀刃在使用一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)磨損，這是無法避免的，只是時(shí)間早晚問題，不可能有一輩子不用磨的菜刀。"

" 普通市民在家中用菜刀肯定和廚師不一樣，但也可以學(xué)習(xí)一些基本的刀法，這樣可以起到事半功倍的效果。" 茅愛海告訴記者，最基本的刀法包括直切、推切、拉切、鋸切等刀法。直切就是直上直下切，適合切片；推切是在下刀時(shí)將菜刀往前推，適合切絲；拉切是使用刀尖，將菜刀往后拉，適合切一些較長的食材；鋸切是像拉鋸子一樣前后推拉菜刀，適合切一些較厚的肉類、面包等食材。

（編輯 蔣文嘉）