本文來自微信公眾號：經(jīng)觀書評 （ID：jingguanshuping），作者：劉晗，原文標(biāo)題：《下館子的誘惑》，頭圖來自：《食神》劇照

從新冠爆發(fā)以來，每次疫情反復(fù)，餐飲業(yè)總是首當(dāng)其沖遭受重創(chuàng)。在一紙禁令下，很多餐廳紛紛花式自救艱難求生，靠外賣送餐、到店自取“回血”。在三年的時間里，過去習(xí)以為常的事變成了奢望，大眾的用餐方式也發(fā)生了變化，但對于堂食的向往依然如故，即便限流、掃碼，也擋不住人們到店用餐的熱情。為何消費者鐘情于下館子，難道只因自己做的飯不香嗎？

《下館子——一部餐館全球史》專為吃貨所作，飲食文化史學(xué)者凱蒂·羅森（Katie Rawson） 以全球化的視角細(xì)密梳理與此相關(guān)的文獻(xiàn)檔案，按圖索驥，追溯了青銅時代至今的6000年餐館史，縱觀文化審美和社會進(jìn)程，下館子遠(yuǎn)非享用餐單上的美食那么簡單，每家餐廳的裝潢、餐具映照出時代的烙印和經(jīng)營者的品位，廚房設(shè)備、烹飪技法以及服務(wù)是否講究足以判定餐廳的水準(zhǔn)。

《下館子——一部餐館全球史》[美] 凱蒂·羅森 埃利奧特·肖爾 著 張超斌 譯

北京聯(lián)合出版公司 2022年4月

從底層到精英：豐儉由人皆世間美味

社會雖有階層之分，但吃食從不分高低貴賤。富有富的排場，窮有窮的吃法，有精致的法餐，也有披薩和薯條果腹。上世紀(jì)八九十年代在香港小吃界被封神的“魚翅漱口”，可是不是每個人都可以品嘗到這份美味，因此就有了“有錢人食魚翅，我食碗仔翅”的說法，市井百姓把粉絲當(dāng)成魚翅，為美食找到平替而自得其樂。

隨著雨后春筍般開起來的館子，外出就餐也變成常事。普通老百姓偶爾下館子打打牙祭，出手闊氣的大佬光臨街頭檔口也是家常便飯。然而在過去，吃什么，怎么吃，去哪里吃，從來都不只是個人選擇。豪華餐館只為社會名流敞開，而工人階級只能光顧流動小吃店，或是委身于地下陰暗的牡蠣屋。

在餐廳還沒興起之前，祭祀集會、宗教儀式等等與吃相關(guān)的社會活動聯(lián)結(jié)起了人與人之間的交流和溝通。早在銅器時代，人們用大規(guī)模生產(chǎn)的陶器當(dāng)作盛飯器皿，是飯盒最早的雛形，勞動之余一起進(jìn)餐的場面相當(dāng)于現(xiàn)在的聚餐。而在古希臘社會，眾人圍坐一起飲酒慶祝，歌頌諸神并呼喚神靈一起進(jìn)餐，在柏拉圖的《會飲篇》里就有生動闡釋。那時貴族階級如果請客在家或懶得做飯，餐飲公司的職業(yè)廚師就會提供上門做飯、布置宴席的服務(wù)。

直到18世紀(jì)中期，一種叫作“restaurant”的滋補肉湯在法國一家餐館流行起來，而后這家餐館的菜式越來越豐富，便以此冠名餐館。法國大革命時期的宮廷御用大廚因失業(yè)而流落民間，皇室菜肴的美味就這樣到了普通人的餐桌上。

雖然西方貴族的饕餮盛宴被視為餐館的萌芽，但世界上第一批餐館卻誕生于宋代的開封城，比巴黎餐館的出現(xiàn)早700年：“我們所看到的場所——從小酒館到套餐餐館，從聚會場所、驛站到咖啡館，都算不上是我們今天所知道的餐館。餐館的完整意義，以及人們對它們的體驗，依賴于服務(wù)和食物的選擇。這些特征以及餐館作為一個社會機(jī)構(gòu)的功能，從最初的小酒館、小吃店、小客棧發(fā)展到現(xiàn)在，已歷經(jīng)一千多年的時間。只有在一個可以容納商務(wù)旅行者的足夠大的重商主義經(jīng)濟(jì)的十字路口，城市的發(fā)展才能保證餐館文化的完全形成。”開封四通八達(dá)的交通推動了人口流動和城市貿(mào)易往來，政客、商人、士大夫穿梭其間找樂兒，促成了南北方美食紛紛落地。

人間煙火氣，最撫凡人心。古代文藝作品記錄下了中國餐館的巔峰時代，張擇端《清明上河圖》勾勒出“開封菜”火爆全城的盛況，餐館林立，點餐的食客人頭攢動，路上還有頭頂盤子，搬搬抬抬忙送外賣的店小二，《東京夢華錄》亦有記載：“出朱雀門，直至龍津橋，自州橋南去，當(dāng)街水飯、爊肉、干脯……野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類、直至龍津橋須腦子肉止。謂之雜嚼，直至三更。”相較于倫敦和巴黎，北宋年間的開封以百萬級人口優(yōu)勢脫穎而出，加速了移民美食匯聚于此，成為全宇宙的美食中心。

從社交到寫作：作為公共景觀的餐廳

作為人類文明中最具包容度的飲食文化，與此相關(guān)的一切都能令人浮想聯(lián)翩。爬梳公共空間的發(fā)展脈絡(luò)，從食材生產(chǎn)、制作到配送，工業(yè)革命的流水線作業(yè)改變了大眾的生活，而今AI技術(shù)的加盟為解放勞動力，實現(xiàn)一站式服務(wù)注入了新動力。餐館不再局限于覓食的目的地，而是一種“提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)”，宣傳廣告、服務(wù)和消費方式隨時代變遷而不斷翻新，給餐廳的闡釋和變革提供了無限可能。工人階級只能外帶食物，社會精英則利用自身坐在館子里用餐的特權(quán)，將餐廳改造成了按需休閑場所。旅行者在沿途餐廳解決溫飽問題，陌生人偶然相逢，頗有他鄉(xiāng)遇知音的喜悅。

從吃飯到社交，餐館的社會功能不斷延伸，作家們的造訪讓餐館多了幾分文化氛圍。畢加索、海明威、波伏娃等作家、藝術(shù)家經(jīng)常光顧巴黎市中心的圓頂屋咖啡館，這座擁有上百幅油畫和雕塑作品的餐廳，初次到訪誤將其認(rèn)作畫廊也不為過。

梵高說，咖啡館是一個可以讓人瘋狂的場所，咖啡因喚醒了沉睡的創(chuàng)意靈感，留下了傳世至今的經(jīng)典作品。海明威曾把咖啡館當(dāng)成寫作的充電驛站，身處城市喧囂又可以旁若無人保持沉默，來往的行人和街景為他增添了不少寫作素材，《太陽照常升起》就是在他游走于街頭、房間和咖啡館之間完成的。這些平日與文字對話的老友相聚，在推杯換盞間交換想法，或抽煙小憩或奮筆疾書，不經(jīng)意間成就了屬于他們時代的思想脈絡(luò)。

與此同時，寫作也在為餐館的經(jīng)營助力。翻開時尚雜志，美食家筆下字里行間皆是令人垂涎三尺的誘惑。20世紀(jì)初，米其林兄弟為了給他們的輪胎找到好銷路，將餐飲、旅館、旅行在內(nèi)等等與出行有關(guān)的資訊統(tǒng)統(tǒng)編在一起出版了《米其林指南》。從輪胎到餐館，兩個不相干領(lǐng)域的聯(lián)手促成了后來為世界餐飲行業(yè)所用的頂級餐廳標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)下了跨界營銷的奇跡。

這本手冊以星號標(biāo)記餐廳等級，“米其林星級餐廳”便應(yīng)運而生。一批懂吃會評的老饕有幸被選中為品鑒家，變身神秘訪客，隱瞞身份潛伏試吃，這份差事頗有諜戰(zhàn)劇的意味。他們的權(quán)威“吃后感”成為了業(yè)內(nèi)標(biāo)桿，也為食客們獵食種了草。而今米其林餐廳代表著飲食的最高水平，一個國家有多少家米其林餐廳大概可以反應(yīng)出當(dāng)?shù)氐牟惋嬎健＿@樣看來，中產(chǎn)階級的青睞為餐廳打板，寫作和餐廳的關(guān)系可謂相輔相成，相得益彰。

餐廳里各個階層的人魚龍混雜，吸引他們前來用餐的除了期待中的美味，還購買了有別于在家用餐的新奇體驗，自助餐廳的餐臺、回轉(zhuǎn)壽司店的傳送帶、以及像麥當(dāng)勞這樣的連鎖快餐店為自駕人士準(zhǔn)備的“得來速”餐廳，無需下車即可點取餐……在餐廳里吃飯的客人，也成了路人眼中的風(fēng)景線。作為公共景觀的餐廳招攬客人前來消費，反過來，他們的需求又激發(fā)了餐館在資本市場全球化背景之下的商業(yè)博弈。

從下人到客人：女性在餐廳里的身份和形象

餐館不僅曾是個以貌取人的公共場所，還有著嚴(yán)苛的性別和階級偏見。19世紀(jì)之前，女性與少數(shù)族裔被拒之門外，導(dǎo)致女性在很長一段時間沒有外出就餐的權(quán)利，深色的裝潢設(shè)計、肉食為主的菜單統(tǒng)統(tǒng)從男性視角考量。如果女性不顧外人歧視而外出就餐，還會被視為有道德缺陷，行為不檢點。在餐廳的女性從業(yè)人員的狀況也不樂觀，有些國家禁止女性涉足餐飲業(yè)，在女性被視為男性附屬品的時代，法律規(guī)定只有喪偶、未婚或經(jīng)過丈夫允許的女性才能經(jīng)營餐廳。

在男性占主導(dǎo)地位的餐飲業(yè)，在館子打工的女服務(wù)員地位卑微，老板因性別而雇用她們，也因性別沾染污點，女侍者在受人歡迎的同時也受到排斥。在老板的安排下，她們身穿與男員工普通制服有所區(qū)別的衣裙，以摩登女郎的形象吸引客人。她們?yōu)椴缓侠淼拇龆鴬^起罷工，餐館也因此成為推動女性、黑人和底層勞工爭取自身地位和權(quán)益的策源地。畢竟，像美國西部火車站連鎖餐館哈維之家那樣業(yè)內(nèi)領(lǐng)先，對女侍者的招聘、晉升有體系的規(guī)范管理的餐廳少之又少。

女性在公共場所的尷尬境況直到20世紀(jì)才有了徹底改觀，那些曾經(jīng)忍受著不平等的社會地位的女性，悄然成為引導(dǎo)餐飲業(yè)的主流。中產(chǎn)階級女性的崛起令餐廳的面貌煥然一新，就像當(dāng)時媒體所描述的：“男性屈指可數(shù)，女性占據(jù)統(tǒng)治地位……當(dāng)午餐時間到來，她們蜂擁而入，對于一個漫步走進(jìn)這些餐館的男性來說，他會認(rèn)為自己是一個入侵者。”

下午茶時間，館子里坐滿了女士們，她們翻閱著時尚雜志，邊聊天邊享用著冰激凌和茶點。通透的環(huán)境、花卉圖案的桌布、清爽柔美的格調(diào)足以見出餐廳女老板的獨具匠心。消費主義浪潮之下，餐廳成為女性參與商業(yè)活動的重要場所，她們穿著得體，將餐廳視為家庭的延伸，保持淑女形象，拓展社交圈。

雖然女性不得進(jìn)入餐廳的陳規(guī)陋俗在大多數(shù)地方已經(jīng)被掃進(jìn)了垃圾桶，在疫情之下，很多人都嘗到了她們過往不能堂食的辛酸，然而大眾與餐館的距離并沒有因此而阻斷，好在居家時期，美味在預(yù)制菜和外賣的加持下得以延續(xù)。

本文來自微信公眾號：經(jīng)觀書評 （ID：jingguanshuping），作者：劉晗