近日，湖南一男子花 100 元買回來一塊 12 年的老臘肉，由于放置時間太久，臘肉上長出各種顏色的霉菌，在好奇心的驅使下，男子通過火燒、水洗等方式清理完畢，隨后將整塊臘肉切開后，臘肉的紋理、肥瘦肉保存的狀態從肉眼看上去都較完好。

男子驚呼：" 瘦肉紅潤，肥肉晶瑩剔透。" 但也有不少網友表示：" 這還能吃嗎？表層都是霉菌，內部也應該被污染了。"

被霉菌覆蓋，但內部看起來完好的臘肉真的可以食用嗎？長沙市中心醫院腫瘤科主治醫師彭羅根介紹，一些霉菌會引起過敏反應和呼吸問題。有些霉菌在適當的條件下會產生 " 霉菌毒素 "，這種有毒物質會讓人生病。當在食物上看到霉菌時，將發霉的部分切掉并使用其余部分是否安全？要找到該問題的答案，需深入了解食物表面之下的霉菌生根位置。

什么是霉菌？霉菌是生活在植物或動物物質上的微觀真菌。大多數霉菌在顯微鏡下呈由根絲、莖、孢子串聯組成的蘑菇樣結構，霉菌的 " 根 " 線也會深深地侵入食物內部。在某些情況下，霉菌毒素可能已經擴散到整個食物中。霉菌毒素就是由某些霉菌產生的有毒物質，其中最常見的是黃曲霉毒素，這是一種致癌毒物，由食物和飼料中或表面的某些真菌產生，特別是在大田玉米和花生中。

臘肉生長霉菌不一定是黃曲霉素，也可能是其它霉菌毒素。彭羅根介紹，一般情況下，成品的臘肉失去水分后，細菌會自動死亡，所以臘肉是很少變質的食物。但是一旦發霉，這塊臘肉就很可能已經變質。" 還有就是臘肉放置太久，尤其是天氣相對潮濕的時候，容易滋生霉菌，很容易影響健康，所以最好不要吃這類食物。"

這塊布滿霉菌的臘肉除了可能變質以外，經過長時間的腌制，可能產生大量亞硝酸鹽。發霉的臘肉往往伴有細菌等微生物生長，肉中蛋白質經過微生物代謝后，可大量產生亞硝酸鹽，后者在人體胃腸道內可轉變生亞硝基化合物（NOC），尤其是生成 N- 亞硝胺和亞硝酰胺，它們可是公認的致癌物，從而間接或直接增加食道癌和胃癌的發生風險。

彭羅根提醒，無論是通過煮熟，洗滌或切除霉變部分的方式處理臘肉，發霉的臘肉始終是不安全的，這些方法無法完全消除霉菌病變隱患。比如，黃曲霉菌在 100 度大約 20 分鐘就能被消滅，它的孢子在 120 度高溫高壓下 30 分鐘才能被殺死，而黃曲霉毒素變性溫度超過 260 度，通常家里平時炒菜的溫度和持續時間無法使其變性。為了安全起見，發霉變質的臘肉不建議繼續食用，以免影響身體健康。

（編輯 陳海靜）