要說最近的網(wǎng)絡(luò)熱詞，那必須是 " 科技與狠活 " 和 " 海克斯科技 "，兩者穩(wěn)握流量密碼，一度把 " 三花淡奶 "" 醬油 " 頂上輿論風(fēng)口。

或許很多人都沒想到，在外吃的肉湯居然可能是淡奶兌的，更沒有想到我們天天吃的醬油加點色素、香精就能調(diào)出來 ......

在 " 絕命毒師、煉金術(shù)士 " 的海克斯科技博主辛吉飛的視頻里，各種添加劑被有條不紊的加入食物中，完美的復(fù)刻了一道道我們常見的奶茶、濃湯、肉串等小吃的加工過程。

他魔性又洗腦的 " 全是科技與狠活兒 "" 頭發(fā)掉光光 "，再加上標(biāo)志性的歪嘴動作，讓人瑟瑟發(fā)抖，震驚又憤慨，原來我們吃的都是食品添加劑！

在他的影響下，一大批人變成妥妥的 " 成分黨 "，有的人甚至連夜翻出家里的食物，一個一個的翻看配料表，發(fā)現(xiàn)上面全是密密麻麻的看不懂的食品添加劑。導(dǎo)致人們越看越覺得害怕，這么多 " 科技與狠活 "，那還有啥能吃啊？

事實上，沒必要過于驚慌。

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三花淡奶

海克斯科技博主辛吉飛，讓全網(wǎng)知道了 " 三花淡奶 "。原來餐飲行業(yè)里，那些看起來誘人的奶白色肉湯，可能不是大火慢燉精心熬煮出來的，而是 " 我一勺三花淡奶 " 就能立馬搞定。

很多人看到這會覺得很倒胃口。三花淡奶是什么海克斯科技？用它勾兌出來的 " 乳白色肉湯 " 會不會全是添加劑？

" 三花淡奶 " 中，" 三花 " 其實是雀巢旗下的子品牌，" 淡奶 " 是牛奶經(jīng)濃縮制成的乳制品，甜點、咖啡、奶茶中其實經(jīng)常用到。三花淡奶也并不是沒有營養(yǎng)的垃圾調(diào)味品，同等質(zhì)量的淡奶，其蛋白質(zhì)、脂肪含量可以是牛奶數(shù)倍。

淡奶其實就是一種濃縮乳制品 / 圖蟲創(chuàng)意

所以，" 三花淡奶 " 不過是一款普通的奶制品，沒什么可怕的。

很多人覺得難以接受 " 三花淡奶 " 的另一個原因可能在于，感覺自己受到了欺騙。中國人愛喝湯，尤其偏愛燉到乳白色的濃湯。覺得煲湯時間越長，湯色越白，就越有營養(yǎng)。而快捷易得的三花淡奶，讓肉湯喪失了靈魂和精華。

實際上，乳白色肉湯沒啥營養(yǎng)。

乳白色只是乳化的脂肪，肉類中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)大部分是不溶于水的，所以熬煮不出來的 [ 1 ] [ 2 ] 。煲湯時間越久，反而可能導(dǎo)致食物中的氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，湯內(nèi)嘌呤和脂肪增加 [ 3 ] [ 4 ] 。

乳白色的湯，沒有你想的那么營養(yǎng) / 圖蟲創(chuàng)意

一勺三花淡奶勾兌的乳白色濃湯可能比長時間熬煮出來的濃湯，更健康一些（當(dāng)然，最好是吃肉就行，少喝湯）。

至于三花淡奶勾兌出來的味道如何嘛，三花淡奶本身脂肪含量就不低，兌出來的濃湯并沒有喪失脂肪濃郁醇厚的香氣。如果不是辛吉飛戳破了這個餐飲行業(yè)的秘密，想必大家在飯店里吃的都挺開心的，因為根本嘗不出來。

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肉味香膏

說到肉湯，就不得不提到一個海克斯科技——肉味香膏。熬煮的骨湯風(fēng)味不夠，加一點肉味香膏，立刻獲得濃郁風(fēng)味。

肉味香膏，本質(zhì)是一種漿膏質(zhì)地的香精。

大家不要看到香精就慌了。

辛吉飛的視頻曾經(jīng)展示了肉味香膏的制作過程。一點豬肉、水、加酶、果葡糖漿、香辛料、白砂糖、鹽，呈味核苷酸二鈉、又是攪碎又是加熱的，一通操作得到了看上去像醬的肉味香膏。

肉味香膏看上去像醬，由豬肉、糖、水等常見原料制成 / 圖蟲創(chuàng)意

豬肉、糖、鹽 ...... 這里肉味香膏的制作原材料和調(diào)味品大部分都很常見，大家平時自己做飯也會用到。唯一有點陌生的可能是 " 呈味核苷酸二鈉 "。

這個 " 呈味核苷酸二鈉 "，其實是用淀粉、糖質(zhì)為原料經(jīng)過發(fā)酵或者酶解成了的兩種核苷酸，再加工做成的一種增味劑 [ 5 ] [ 6 ] 。

通俗點說它和味精的作用一樣，但是比味精效果更好，兩者通常一起使用，產(chǎn)生 " 鮮味相乘 " 的效果。我們平時烹調(diào)用的的雞精，以及一些調(diào)味醬汁、調(diào)味醬，在一些醬油中其實都加有 " 呈味核苷酸二鈉 " 增香 [ 7 ] 。

依照《GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，這個呈味核苷酸二鈉可以在幾乎各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用 [ 8 ] 。

辛吉飛的視頻拍的是自家廚房，畫面不太整潔美觀，成品賣相看起來有點惡心。實際上，現(xiàn)代化流水線和生產(chǎn)車間制作出來的肉味香膏，需要滿足食品用香精國標(biāo)的原料、工藝、理化指標(biāo)等要求，相對來說，是更加干凈安全的。

現(xiàn)代化無菌車間和生產(chǎn)流水線，都會對食品安全風(fēng)險進行把控 / 圖蟲創(chuàng)意

而且各類香精其實在食品中的使用是很少的，一般用量為 0.1%-0.6%，比如 1 噸的食物中香精含量也就添加 1-2 公斤。

所以，其實肉味香膏并不是什么聞之色變的東西。

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調(diào)制乳

辛吉飛的視頻里提到一款學(xué)生牛奶，從標(biāo)簽上看這款學(xué)生牛奶屬于 " 調(diào)制乳 "，配料里依次是：" 生牛乳、飲用水、白砂糖、單、雙甘油脂肪酸酯、食品用香精 "。

視頻里，辛吉飛心疼的說：" 調(diào)制乳就是奶粉兌水 "、" 為什么給下一代喝這種東西，就給他喝板板正正的純牛奶不好嗎？"

先拋開調(diào)制乳是否營養(yǎng)以及值不值得下一代人喝，我們先回答一些小問題。

首先，調(diào)制乳全都是奶粉兌水嗎？

調(diào)制乳國標(biāo)內(nèi)是這么規(guī)定的：調(diào)制乳必須 " 以不低于 80% 的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料 " [ 9 ] 。

也就是說，調(diào)制乳的原料有 2 種。一種是生牛乳——也就是鮮牛奶。另一種是復(fù)原乳——簡單粗暴理解就是，奶粉兌水。

調(diào)制乳以生牛乳或復(fù)原乳為主要原料 / 圖蟲創(chuàng)意

國標(biāo)對復(fù)原乳有明確的規(guī)定，如果用了，就必須醒目的字樣標(biāo)出來 [ 9 ] 。視頻里很清晰可以看到，配料表里第一位就是 " 生牛乳 "，但海克斯科技博主讓評論區(qū)一大片網(wǎng)友都誤以為 " 生牛乳就是奶粉兌水 "。

再退一步講，奶粉兌水就很垃圾嗎？

生牛乳中約 87% 都是水，其次才是乳脂、乳蛋白、乳糖等這些營養(yǎng)物質(zhì)。所謂乳粉，其實就是將液態(tài)牛乳進行脫水干燥，從而方便運輸和延長保質(zhì)期 [ 10 ] 。

生牛乳在加工成乳粉過程中，確實會損失部分營養(yǎng)。但整體而言，乳粉依然是重要的營養(yǎng)攝入來源。

乳粉是液態(tài)牛乳進行脫水干燥 / 圖蟲創(chuàng)意

國標(biāo)規(guī)定，每 100g 全脂調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量不得低于 2.3g，脂肪不得低于 2.5g [ 9 ] ，而巴氏殺菌乳兩個指標(biāo)的最低限值分別是 2.9g、3.1g [ 11 ] 。兩者相比雖然有些差異，倒也沒有那么大。

要說調(diào)制乳的槽點，可能就是添加了 " 糖 "，喝多了可能長胖或者長蛀牙。但要說毒害下一代，那真的是太冤枉調(diào)制乳了。

當(dāng)然，從營養(yǎng)價值上來說，肯定建議大家首選純牛奶或者巴氏殺菌乳。但是很多小朋友挑食不愛喝純牛奶，這種時候，甜甜的調(diào)制乳的優(yōu)勢就發(fā)揮出來了。只要控制好攝入量，調(diào)制乳仍然是補充蛋白質(zhì)的重要來源。

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果凍

看完辛吉飛的自制果凍視頻，很多人肯定再也不敢放心吃果凍了，畢竟是 " 全是科技與狠活 "。辛吉飛半藏半露的態(tài)度，很容易讓人誤以為 " 果凍是色素 + 膠水做的垃圾食品。"

但是，食品膠可不是什么合成塑料用的那種膠。

果凍之所以形成這種質(zhì)地，主要就是食用膠體，尤其是卡拉膠。

卡拉膠又叫角叉菜膠、鹿角藻膠，是從麒麟菜、石花菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體 [ 12 ] 。

布丁中也含有食品膠 / 圖蟲創(chuàng)意

其實能用到食品里的其他膠體是一樣的，基本是天然提取物，并不是化學(xué)合成的，比如魔芋膠也是從魔芋中提取出來的，再比如海藻酸鈉是從褐藻類的海帶里提取出來的。

我們?nèi)粘Ｉ钪形唇?jīng)加工的膠體食物也很多，比如斑鳩葉、愛玉，石花菜。

而且食用膠體是食用最為廣泛的食品添加劑，大家平時吃的糖果、飲料、冷凍食品都含有食品膠 [ 12 ] 。

它的安全性也是毋庸置疑的。FDA 允許食品中使用卡拉膠可以按需求量添加 [ 13 ] ，WHO 的評估報告說對于特殊醫(yī)療用途的嬰兒配方中 1000mg/L 以內(nèi)都是安全的 [ 14 ] 。

除了食用膠成了大怨種，另一個倒霉蛋就是食用色素了。

食用色素只有合理添加，才能讓食物看起來更誘人 / 圖蟲創(chuàng)意

辛吉飛的視頻里果凍加了很深的色素，果膠含量也比較高，看上去沒有什么食欲，但實際上食品廠家生產(chǎn)的果凍配方都是有比例的，要滿足法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)確保安全性，也會做很多感官實驗，生產(chǎn)出來的食品好看又好吃。

果凍本身的熱量大多不高，用它來做解饞小零食，真的再合適不過了。

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勾兌醬油

沒想到千家萬戶都在用的日常調(diào)味品——醬油，成為了 " 科技與狠活 " 的首要代表。

看了辛吉飛講 " 合成勾兌醬油 " 的視頻，網(wǎng)友直呼 " 天啦！醬油都不敢吃了！"" 都扔掉了，以后做飯只放鹽就行。"

別急著扔自家醬油。辛吉飛一頓猛如虎的操作，調(diào)制的根本就不是 " 醬油 "。

根據(jù)工藝分，醬油可以分為釀造醬油和配制醬油 [ 15 ] 。" 釀造 " 顧名思義就是指用大豆、小麥粉或者麥麩發(fā)酵得到了醬油，要求要有完整的發(fā)酵釀造工藝 [ 16 ] 。

醬油的生產(chǎn)要求有完整的發(fā)酵釀造工藝 / 圖蟲創(chuàng)意

" 配制醬油 "，則是以不少于 50% 的釀造醬油，加調(diào)味液、食品添加劑等配制而成 [ 17 ] 。

早些年，國標(biāo)單獨用了兩個標(biāo)準(zhǔn)分開規(guī)定了 " 釀造醬油 " 和 " 配制醬油 "，而且包裝上必須顯著的標(biāo)示出類別。

但是，這幾年醬油的國標(biāo)更加嚴(yán)格了。

2019 年，《GB 2717-2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》實施后，就沒有 " 配制醬油 " 這個說法了，只有按照要求發(fā)酵釀造的醬油才能叫醬油或釀造醬油，那些用 " 酸水解植物蛋白調(diào)味液 " 配制而成的醬油不能再叫 " 配制醬油 " 了，而是按照 " 復(fù)合調(diào)味料 " 管理 [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] 。

2021 年，國家市場監(jiān)督管理局發(fā)布公告再次明確，企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為 " 配制醬油 " 的產(chǎn)品 [ 21 ] 。

所以對很多人來說，只要標(biāo)簽上寫著 "xx 醬油 " 兩個字，基本就是釀造醬油無疑了。

現(xiàn)在只要標(biāo)簽上寫著 " 醬油 "，即為釀造醬油 / 圖蟲創(chuàng)意

至于辛吉飛食品勾兌的那個東西只含有一丟丟釀造醬油，充其量叫做 " 醬油風(fēng)味調(diào)味液 "，味道跟真正的醬油差遠(yuǎn)了。

你只要識字，基本上不會買到這么離譜的假醬油。

還有一個爭議點，醬油里有添加劑正常嗎？

就拿防腐劑來說，不添加防腐劑可能變質(zhì)風(fēng)險更大一點。

醬油釀造過程中多種菌種混合發(fā)酵，生產(chǎn)醬油的原料本身就富含營養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)儲存中很容易被微生物污染。所以，現(xiàn)代工藝的釀造醬油里，或多或少都會添加化學(xué)防腐劑防止腐敗微生物污染變餿 [ 22 ] [ 23 ] [ 18 ] 。

現(xiàn)代食品加工，"0 添加 " 基本不可能，也沒必要。還是那句話，只要按規(guī)定添加，都是安全的，不用過于擔(dān)心。

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合成牛排

一說到合成牛排，大家馬上就聯(lián)想到：僵尸肉、添加劑，各種食品安全問題，而辛吉飛 " 科技與狠活 " 系列中的合成牛排視頻，完美的將消費者對合成牛排所擔(dān)憂的問題演繹了出來。

問題來了，低至十塊錢一片的合成牛排到底能不能放心吃？

首先，人們最不放心的就是合成牛排中所使用的添加劑。合成牛排的配料除了牛肉，還會添加水、醬油、調(diào)味料等輔料，以及卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑 [ 24 ] 。

合成牛排在牛肉里添加了其他輔料和添加劑 / 圖蟲創(chuàng)意

辛吉飛視頻中使用的將碎肉拼接起來的催化劑，其實就是卡拉膠。卡拉膠作為 " 粘合劑 "，能將碎肉拼接成一塊完整的牛排 [ 25 ] 。

它的安全性問題，我們已經(jīng)提了很多遍了，卡拉膠作為一種食品膠，只要在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用，并不存在食品安全風(fēng)險。卡拉膠并不會被胃腸道吸收，你吃了多少就會拉出來多少 [ 26 ] 。

除了添加劑問題，人們對于合成牛排所使用的邊角料也有所擔(dān)憂，怕吃到 " 僵尸肉 "。如果想減少踩 " 僵尸肉雷 " 的概率，建議還是從正規(guī)渠道購買，因為一些嚴(yán)格的電商平臺會對生鮮賣家嚴(yán)格把關(guān)，除了必要的營業(yè)執(zhí)照、食品許可證，還會額外要求提供檢疫報告、質(zhì)量檢測報告 [ 27 ] 。因此從正規(guī)渠道購買的合成牛排質(zhì)量還是有一定的保障的。

只不過要注意的是，不同于原切可以五分熟，合成牛排得做成全熟才能吃。

合成牛排一定要做成全熟才安全 / 圖蟲創(chuàng)意

原因是重組牛排由于經(jīng)過預(yù)先腌制，由碎肉重組而成，內(nèi)部容易滋生細(xì)菌，可能會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)偏高 [ 24 ] 。因此，在吃合成牛排之前，記得一定得烹飪至全熟再吃！

當(dāng)然，合成牛排口感肯定比不上原切牛排。但它最大優(yōu)點是非常便宜。9 塊 9 買個合成牛排，還要啥自行車？

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合成牛肉干

在辛吉飛的合成牛肉干的視頻中，使用冷凍雞肉，再使用可以將雞肉 " 包裝 " 成牛肉的添加劑，就制作出了幾乎能以假亂真的牛肉干。

看起來各種調(diào)味品、添加劑咔咔咔的一頓放，讓人覺得這樣做出來的合成牛肉干添加劑多得下不去口。

不少牛肉干會添加很多調(diào)味品和添加劑 / 圖蟲創(chuàng)意

視頻中用了冷凍雞肉、食用鹽、味精、燒烤牛肉精油，焦糖色素等材料，是不是一聽到燒烤牛肉精油、焦糖色素這種不熟悉的名稱就開始食品安全恐慌了？

燒烤牛肉香精其實是一種肉味香精，肉味香精的成分是乙基麥芽酚，這是我國規(guī)定允許使用的食用香精香料。在 GB 2760 — 2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》確認(rèn)了該物質(zhì)可以作為食品用合成香料，且并未進行限量要求。

但由于過量食用乙基麥芽酚會對人的肝臟產(chǎn)生一定影響，對人體危害較大，因此在食品生產(chǎn)中需適量使用。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專業(yè)委員就會對此做出了相關(guān)規(guī)定：乙基麥芽酚人均每天的攝入量以體重計不能超過 2 mg/kg, 食品加工中的指導(dǎo)用量為 100~200 μg/kg [ 28 ] 。

而讓雞肉能變成 " 牛肉色 " 的就是焦糖色，也就是醬色。其實它的使用很廣泛，在可樂、醬油、醋、果凍、肉類甚至是口香糖等食品上，你都能看見它的身影 [ 29 ] 。

焦糖色被廣泛運用于各類食品中 / 圖蟲創(chuàng)意

關(guān)于焦糖色，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會早就公布其為一種安全的、無害的食品添加劑，并且嚴(yán)格規(guī)范每個種類的可接受每日攝入量（ADI） [ 29 ] 。只要合理限量添加，就不會產(chǎn)生食品安全問題。

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牛肉丸

辛吉飛視頻中的手打的 Q 彈牛肉丸，是由面筋粉、食用鹽、味精、磷酸鹽、牛肉香精、食用油、色素、冷凍老姜絲肉、轉(zhuǎn)氨酶劑做成的。

仔細(xì)觀察辛吉飛的配方，你會發(fā)現(xiàn)其實除了轉(zhuǎn)氨酶劑、牛肉香精有點疑惑外，其他的配料都是日常生活中常見的。

比如我們上邊說到的肉味香精。牛肉香精是一種肉味香精，香精一聽起來就被貼出 " 不健康 " 的標(biāo)簽，但其實它作為一種食品添加劑已經(jīng)遍布我們的日常生活，比如方便面、米線、膨化休閑食品等方面 [ 30 ] 。牛肉香精常被用來改善口感和增加牛肉風(fēng)味 [ 31 ] 。

牛肉香精常被用來改善口感和增加牛肉風(fēng)味 / 圖蟲創(chuàng)意

肉丸的制作包括絞碎、腌制、乳化等過程 [ 32 ] 。因卡拉膠則具有良好的吸水性、粘性和成膠能力 [ 33 ] ，在制作肉丸時加入卡拉膠，可以讓肉品和水粘合，使肉丸成型且更多汁。

而看起來就很像 " 黑暗配料 "，讓人們從此不敢再吃便宜肉丸的轉(zhuǎn)氨酶劑，其實并不可怕。

它的全名叫做谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱 TG 酶，由于其具有提升蛋白質(zhì)的凝膠及穩(wěn)定作用，它其實和卡拉膠一樣，也是用來達(dá)到肉制品食用品質(zhì)的食品添加劑之一，在食品工業(yè)被廣泛使用 [ 25 ] 。人們不必看到這種一長串化學(xué)名的添加劑就開始擔(dān)心害怕是否有安全問題。

這樣看來，辛吉飛的手打牛肉丸其實就一個缺點——肉含量不夠、不是真的牛肉丸罷了。大家平時購買肉丸時看好配料表，只含有牛肉且牛肉在配料表中排名靠前，基本就不會遇到這類問題。

一些手打牛肉丸的缺點可能就是肉含量不夠 / 圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)然，辛吉飛算是為很多人揭開了餐飲行業(yè)的隱秘一角。偷工減料、魚目混珠確實值得我們每個人警惕，但另一方面，大家也不用太焦慮。比起食品添加劑，生活中過量攝入的糖和鹽可能才是更大的健康殺手。